Bieren
Het is daarmee een van de oudste
dranken uit de menselijke geschiedenis. Er zijn bierrecepten uit 3900 v.Chr.
overgeleverd. In diverse oude mythen en legenden speelt bier een rol, zoals in
het Gilgamesj-epos of in de Kalevala. Ook in het Oude Egypte was bier een geliefde drank.[3] De eerste bieren waren
waarschijnlijk van spontane gisting (zoals de moderne lambiekbieren) waarbij men gemalen graan met
water mengde (vloeibaar brood).
In West-Europa werd bier aanvankelijk algemeen gedronken,
maar de Romeinen gingen na verloop van tijd over op wijn. Bier werd daarna vooral geassocieerd met
"onbeschaafde" volkeren, zoals de Germanen. Romeinse schrijvers als Tacitus schrijven met veel verachting over het bier dat de
Noord-Europese volkeren dronken.[4] De opvatting dat wijn hoger en
beschaafder zou zijn dan bier, en dat bier onderontwikkeld zou zijn, zou
sindsdien lang gemeengoed blijven.
Van graanvrucht tot bier
Het
productieproces van bier is door de eeuwen heen geëvolueerd, zodat er vandaag
vele manieren zijn om vele biersoorten te brouwen. Toch is de essentie van het
brouwproces nauwelijks veranderd. Van een bepaalde graansoort (veelal gerst) worden de graanvruchten tot kiemen gebracht en vervolgens
gedroogd op een eest. Dit proces heet mouten. Het resultaat is een mout. Deze mout wordt vervolgens geschroot, dat wil zeggen: geplet. Vervolgens
wordt een soort pap van de geplette mout gemaakt: beslag geheten. Deze wordt tot bepaalde temperaturen verhit
om enzymatische processen in gang te zetten, waarbij zetmeel
uit de mout wordt omgezet in oplosbare suikers. Het beslag wordt vervolgens
gefiltreerd en het heldere wort wordt vervolgens gekookt en er wordt hop (of hopproducten)
aan toegevoegd. Het koken heeft meerdere functies zoals het steriel maken van
het wort, het stoppen van het enzymatische proces en het beschikbaar maken
(isomeriseren) van hopzuren. Het afgekoelde resultaat wordt vergist waarbij uit de moutsuikers alcohol
en koolzuur ontstaat. Gedurende en na de eerste vergisting krijgt het bier zijn
typische smaak. Verschillen in grondstoffen en het productieproces leiden tot
smaakvariatie. Deze laatste begint al bij het drogen van de gekiemde gerst. Het eenvoudig drogen zal geen
grote invloed op de smaak hebben, maar de mout kan ook worden gebrand, wat het
uiteindelijke bier een donkere kleur en een koffieachtig aroma zal bezorgen (stout). Soms wordt de mout gerookt (rookbier).
Ondergisting, bovengisting en spontane gisting
Afhankelijk
van de temperatuur waarbij het gistingsproces plaatsvindt, spreekt men van ondergistingen bovengisting. Daarnaast is er ook nog de traditionele spontane
gisting en de "gemengde gisting".
- Ondergisting of lage gisting vindt
plaats bij een temperatuur van 6 tot 8 of 12 graden. Het proces verloopt
rustig zodat de gist de kans krijgt naar de bodem van de ketel te zakken.
De volledige vergisting neemt enkele weken in beslag. Vroeger was het
alleen in de winter of in koude delen van Europa mogelijk ondergistend
bier te maken, maar met de ontwikkeling van betere koelmethoden in de 19e
en 20e eeuw werd het mogelijk permanent ondergistend bier te brouwen. Het
voordeel van ondergisting is dat de brouwer meer controle over het gistingsproces
heeft. Tegenwoordig wordt vrijwel overal ter wereld op grote schaal
ondergistend bier gebrouwen, hoofdzakelijk pils of soortgelijke, maar
minder gehopte blonde lagers. De bakermat van dit type bier zijn Tsjechië en Duitsland, waar ook nog andere, meer
traditionele soorten ondergistend bier worden gebrouwen.
- Bovengisting of hoge gisting vindt
plaats bij een temperatuur van 15 tot 20 graden. Dit proces verloopt veel
minder gecontroleerd: de vergisting duurt hoogstens enkele dagen en de
gist blijft op het brouwsel drijven. Vóór de ontwikkeling van de
ondergisting was bovengisting het gebruikelijke proces. Met name in België en in Engeland is het dit altijd gebleven, al
worden tegenwoordig ook in deze landen veel ondergistende pilseners of
lagers gedronken.
- Spontane gisting gebeurt niet met brouwersgist,
maar met in de lucht aanwezige wilde gisten, waaraan het wort een etmaal
in open kuipen wordt blootgesteld, en met de micro-organismen in de eiken
tonnen waarin het bier vervolgens wordt gerijpt. Vroeger kwam deze manier
van gisten algemeen voor, maar tegenwoordig wordt deze alleen nog
toegepast door de lambiekbrouwerijen in en rond Brussel. Het
is moeilijker bier te laten gisten met een spontane vergisting omdat men
het proces niet in de hand heeft. De Duitse Gose uit Goslar was tot in de 19e eeuw nog een
spontaan gistend bier, maar wordt thans met eigen gist gebrouwen.
- Gemengde gisting zorgt voor de bieren die
typisch zijn voor de streek van Zuid-West-Vlaanderen. De bieren rijpen op
eikenhoutenvaten gedurende 2 jaar. Vervolgens versnijden de brouwers het
bier met ongeveer 70% jongbier. Dit zijn dan bieren van het type Rodenbach
Biersoorten
Het is
kenmerkend voor bier dat er een grote variatie aan onderling zeer verschillende
soorten is. Er zijn bittere bieren, zoete bieren, zure bieren en kruidige
bieren. Ook zout kan onderdeel zijn van de smaak van bier. Ook het
alcoholpercentage, de kleur, de volheid, de helderheid en de temperatuur waarop
een bier het beste gedronken kan worden, verschillen.
Overzicht
aanbrengen in de grote variatie is niet eenvoudig. Meestal wordt uitgegaan van
het hierboven al genoemde onderscheid tussen ondergistende, bovengistende en
spontaan gistende bieren.
Ondergistende bieren
Met name in
Duitsland en Tsjechië worden ondergistende bieren gebrouwen die internationaal
veel waardering kunnen wegdragen. Toch is het grootste deel van het bier dat in
Nederland en België geproduceerd wordt ook ondergistend. Het betreft vooral de
pilseners en de vaak goed gewaardeerde Nederlandse bockbieren.
- Pils of pilsener – Het
"gewone" bier in het grootste deel van de wereld. In Nederland,
België en Duitsland heeft vrijwel elk café ten minste één pilsener op de
tap. Sommige brouwers brengen behalve het gewone pils ook een urtyp op de markt, dat wat bitterder van smaak is en vaak ook een hoger
alcoholpercentage heeft.
- Dortmunder – Een bierstijl uit Dortmund.
Donkerder en voller dan pils.
- Bokbier – Een bier met een
bitterzoete, moutachtige smaak, vaak donker van kleur en sterker dan een
pils. Oorspronkelijk afkomstig uit het Duitse Einbeck. De Nederlandse bockbieren
wijken nogal af van het Duitse prototype en zijn soms zelfs bovengistend.
Bockbieren worden vaak als seizoensbier verkocht, bijvoorbeeld in de
herfst.
- Rookbier – Typisch voor Bamberg is dit
ondergistende bier waarbij de mout is gerookt. Het bier heeft dan ook een
gerookte smaak die aan ham of gerookte paling doet denken.
Bovengistende bieren
Bovengistende bieren zijn typisch voor de Belgische en
Engelse biercultuur. De Belgische bovengistende bieren worden door bierkenners
over de hele wereld gewaardeerd om hun traditie en kwaliteit. In Duitsland zijn
bovengistende bieren meestal tarwebier.
- Tarwebier – Tarwebier, ook witbier
genoemd, heeft meestal een troebele kleur en een typische friszure smaak.
De Belgische tarwebieren worden vaak met kruiden op smaak gebracht, maar
in Duitsland is dit door het Reinheitsgebot onmogelijk en worden ze puur
gedronken. De Berliner Weiße wordt vaak met vruchtensap gemengd (Schuss).
Tarwebier is niet noodzakelijk bleek van kleur; er bestaat ook donker
tarwebier.
- Bruine Ale – Vroeger was het meeste
bovengistende bier bruin van kleur. In de 20e eeuw is de voorkeur van de
consument meer en meer naar blond bier uitgegaan. De overgebleven bruine
ales hebben een zoetige smaak en een vrij hoog alcoholgehalte.
- Vlaams oud bruin – Dit bier verkrijgt zijn unieke smaak door de
rijping op eikenhouten vaten. De basis is meestal een Bruine Ale.
- Amber – Onder deze noemer worden
zowel een Pale Ale, het Duitse Altbier alsook de Nederlandse en
Belgische amberkleurige ales geschaard. Het alcoholpercentage is relatief
laag en de kleur houdt het midden tussen bruin en blond. Een bekend
voorbeeld is het Antwerpse De Koninck, dat
in Antwerpen op
veel plaatsen zelfs het gewone tapbier is, in plaats van pils.
- Blonde Ale – Sinds de 20e eeuw zijn er
steeds meer blonde ales op de markt gekomen. Het Duitse Kölsch, een
bier uit Keulen, is een oud voorbeeld. Typisch Belgisch zijn de zware
blonde ales, soms duivelsbieren genoemd, naar het bekendste
voorbeeld van een dergelijk bier, Duvel van brouwerij Duvel-Moortgat.
- Porter en Stout – Zeer donkere bieren, die van
gebrande mout gemaakt worden en daardoor een koffieachtig aroma hebben.
Vergelijkbaar zijn de Duitse Schwarzbiere, maar die zijn
ondergistend.
- Gerstewijn – Een zeer zwaar bier met een
alcoholpercentage van rond de 10%, vaak zoetig en donker.
- Trappist – Trappistenbier is niet echt
een type bier, maar de verzamelnaam van de bieren die door de monniken van
trappistenkloosters worden gebrouwen. Het betreft doorgaans zware, donkere
bieren, maar er bestaan ook blonde trappisten. Een bier mag alleen
trappist worden genoemd als het door een van de tien erkende
trappistenbrouwerijen wordt gebrouwen.
- Abdijbier – Abdijbieren zijn bieren die
in navolging van de trappistenbieren door gewone brouwerijen worden
gebrouwen en een naam hebben die naar een bestaande of voormalige abdij
verwijst. Sommige abdijbieren zijn niet meer dan een slechte imitatie,
maar er zijn abdijbieren die een geheel eigen karakter hebben ontwikkeld
en door kenners evenzeer worden gewaardeerd als de echte trappisten.
Bieren van spontane gisting
Oorspronkelijk
waren alle bieren van spontane gisting, maar in de loop der eeuwen zijn de
meeste brouwers op kunstmatige gisting overgestapt. Alleen in Brussel en het aangrenzende Pajottenland bleven de spontaan vergiste bieren
behouden.
- Jonge Lambiek – Het product van de eerste
vergisting. Het bier is zuur en iets wrang en wordt zelden puur gedronken.
- Oude Lambiek – Op eikenhouten vaten gerijpt
en nog eens vergist heeft dit bier een wat vollere smaak, die echter door
weinig mensen gewaardeerd wordt. Het aantal cafés waar dit van het vat
geserveerd wordt is zeer beperkt en neemt nog altijd af.
- Faro – Gezoete lambiek. Dit kan in
sommige Brusselse cafés van het vat besteld worden. Faro is ook gebotteld
te vinden: Boon, Lindemans en Mort Subite zijn enkele brouwerijen die
faro in flessen produceren.
- Geuze – Jonge en oude lambieks, of
oude lambieks van verschillende rijping, worden door een geuzesteker gecombineerd tot een
geraffineerd mengsel dat een friszure smaak met veel ontwikkeling heeft.
Oude Geuze wordt "de champagne onder de bieren" genoemd, maar
omdat geuze als biersoort nauwelijks bescherming geniet, zijn er ook
commerciële, gezoete geuzes op de markt die slechts gedeeltelijk uit
lambiek bestaan.
- Fruitbier – Een variant op faro waarbij
niet suiker, maar echt fruit of vruchtensap wordt gebruikt om het bier te
zoeten. De bekendste voorbeelden zijn de kriekbieren (kersenbieren), maar
ook andere vruchten worden gebruikt.
- Wilt u zeker weten dat wij uw favoriete fles op voorraad hebben? Neem dan even telefonisch contact met ons op!