Bieren

Het is daarmee een van de oudste dranken uit de menselijke geschiedenis. Er zijn bierrecepten uit 3900 v.Chr. overgeleverd. In diverse oude mythen en legenden speelt bier een rol, zoals in het Gilgamesj-epos of in de Kalevala. Ook in het Oude Egypte was bier een geliefde drank.^[3] De eerste bieren waren waarschijnlijk van spontane gisting (zoals de moderne lambiekbieren) waarbij men gemalen graan met water mengde (vloeibaar brood).

In West-Europa werd bier aanvankelijk algemeen gedronken, maar de Romeinen gingen na verloop van tijd over op wijn. Bier werd daarna vooral geassocieerd met "onbeschaafde" volkeren, zoals de Germanen. Romeinse schrijvers als Tacitus schrijven met veel verachting over het bier dat de Noord-Europese volkeren dronken.^[4] De opvatting dat wijn hoger en beschaafder zou zijn dan bier, en dat bier onderontwikkeld zou zijn, zou sindsdien lang gemeengoed blijven.

Van graanvrucht tot bier

Het productieproces van bier is door de eeuwen heen geëvolueerd, zodat er vandaag vele manieren zijn om vele biersoorten te brouwen. Toch is de essentie van het brouwproces nauwelijks veranderd. Van een bepaalde graansoort (veelal gerst) worden de graanvruchten tot kiemen gebracht en vervolgens gedroogd op een eest. Dit proces heet mouten. Het resultaat is een mout. Deze mout wordt vervolgens geschroot, dat wil zeggen: geplet. Vervolgens wordt een soort pap van de geplette mout gemaakt: beslag geheten. Deze wordt tot bepaalde temperaturen verhit om enzymatische processen in gang te zetten, waarbij zetmeel uit de mout wordt omgezet in oplosbare suikers. Het beslag wordt vervolgens gefiltreerd en het heldere wort wordt vervolgens gekookt en er wordt hop (of hopproducten) aan toegevoegd. Het koken heeft meerdere functies zoals het steriel maken van het wort, het stoppen van het enzymatische proces en het beschikbaar maken (isomeriseren) van hopzuren. Het afgekoelde resultaat wordt vergist waarbij uit de moutsuikers alcohol en koolzuur ontstaat. Gedurende en na de eerste vergisting krijgt het bier zijn typische smaak. Verschillen in grondstoffen en het productieproces leiden tot smaakvariatie. Deze laatste begint al bij het drogen van de gekiemde gerst. Het eenvoudig drogen zal geen grote invloed op de smaak hebben, maar de mout kan ook worden gebrand, wat het uiteindelijke bier een donkere kleur en een koffieachtig aroma zal bezorgen (stout). Soms wordt de mout gerookt (rookbier).

Ondergisting, bovengisting en spontane gisting

Afhankelijk van de temperatuur waarbij het gistingsproces plaatsvindt, spreekt men van ondergistingen bovengisting. Daarnaast is er ook nog de traditionele spontane gisting en de "gemengde gisting".

• Ondergisting of lage gisting vindt plaats bij een temperatuur van 6 tot 8 of 12 graden. Het proces verloopt rustig zodat de gist de kans krijgt naar de bodem van de ketel te zakken. De volledige vergisting neemt enkele weken in beslag. Vroeger was het alleen in de winter of in koude delen van Europa mogelijk ondergistend bier te maken, maar met de ontwikkeling van betere koelmethoden in de 19e en 20e eeuw werd het mogelijk permanent ondergistend bier te brouwen. Het voordeel van ondergisting is dat de brouwer meer controle over het gistingsproces heeft. Tegenwoordig wordt vrijwel overal ter wereld op grote schaal ondergistend bier gebrouwen, hoofdzakelijk pils of soortgelijke, maar minder gehopte blonde lagers. De bakermat van dit type bier zijn Tsjechië en Duitsland, waar ook nog andere, meer traditionele soorten ondergistend bier worden gebrouwen.
• Bovengisting of hoge gisting vindt plaats bij een temperatuur van 15 tot 20 graden. Dit proces verloopt veel minder gecontroleerd: de vergisting duurt hoogstens enkele dagen en de gist blijft op het brouwsel drijven. Vóór de ontwikkeling van de ondergisting was bovengisting het gebruikelijke proces. Met name in België en in Engeland is het dit altijd gebleven, al worden tegenwoordig ook in deze landen veel ondergistende pilseners of lagers gedronken.
• Spontane gisting gebeurt niet met brouwersgist, maar met in de lucht aanwezige wilde gisten, waaraan het wort een etmaal in open kuipen wordt blootgesteld, en met de micro-organismen in de eiken tonnen waarin het bier vervolgens wordt gerijpt. Vroeger kwam deze manier van gisten algemeen voor, maar tegenwoordig wordt deze alleen nog toegepast door de lambiekbrouwerijen in en rond Brussel. Het is moeilijker bier te laten gisten met een spontane vergisting omdat men het proces niet in de hand heeft. De Duitse Gose uit Goslar was tot in de 19e eeuw nog een spontaan gistend bier, maar wordt thans met eigen gist gebrouwen.
• Gemengde gisting zorgt voor de bieren die typisch zijn voor de streek van Zuid-West-Vlaanderen. De bieren rijpen op eikenhoutenvaten gedurende 2 jaar. Vervolgens versnijden de brouwers het bier met ongeveer 70% jongbier. Dit zijn dan bieren van het type Rodenbach

Biersoorten

Het is kenmerkend voor bier dat er een grote variatie aan onderling zeer verschillende soorten is. Er zijn bittere bieren, zoete bieren, zure bieren en kruidige bieren. Ook zout kan onderdeel zijn van de smaak van bier. Ook het alcoholpercentage, de kleur, de volheid, de helderheid en de temperatuur waarop een bier het beste gedronken kan worden, verschillen.

Overzicht aanbrengen in de grote variatie is niet eenvoudig. Meestal wordt uitgegaan van het hierboven al genoemde onderscheid tussen ondergistende, bovengistende en spontaan gistende bieren.

Ondergistende bieren

Met name in Duitsland en Tsjechië worden ondergistende bieren gebrouwen die internationaal veel waardering kunnen wegdragen. Toch is het grootste deel van het bier dat in Nederland en België geproduceerd wordt ook ondergistend. Het betreft vooral de pilseners en de vaak goed gewaardeerde Nederlandse bockbieren.

• Pils of pilsener – Het "gewone" bier in het grootste deel van de wereld. In Nederland, België en Duitsland heeft vrijwel elk café ten minste één pilsener op de tap. Sommige brouwers brengen behalve het gewone pils ook een urtyp op de markt, dat wat bitterder van smaak is en vaak ook een hoger alcoholpercentage heeft.
• Dortmunder – Een bierstijl uit Dortmund. Donkerder en voller dan pils.
• Bokbier – Een bier met een bitterzoete, moutachtige smaak, vaak donker van kleur en sterker dan een pils. Oorspronkelijk afkomstig uit het Duitse Einbeck. De Nederlandse bockbieren wijken nogal af van het Duitse prototype en zijn soms zelfs bovengistend. Bockbieren worden vaak als seizoensbier verkocht, bijvoorbeeld in de herfst.
• Rookbier – Typisch voor Bamberg is dit ondergistende bier waarbij de mout is gerookt. Het bier heeft dan ook een gerookte smaak die aan ham of gerookte paling doet denken.

Bovengistende bieren

Bovengistende bieren zijn typisch voor de Belgische en Engelse biercultuur. De Belgische bovengistende bieren worden door bierkenners over de hele wereld gewaardeerd om hun traditie en kwaliteit. In Duitsland zijn bovengistende bieren meestal tarwebier.

• Tarwebier – Tarwebier, ook witbier genoemd, heeft meestal een troebele kleur en een typische friszure smaak. De Belgische tarwebieren worden vaak met kruiden op smaak gebracht, maar in Duitsland is dit door het Reinheitsgebot onmogelijk en worden ze puur gedronken. De Berliner Weiße wordt vaak met vruchtensap gemengd (Schuss). Tarwebier is niet noodzakelijk bleek van kleur; er bestaat ook donker tarwebier.
• Bruine Ale – Vroeger was het meeste bovengistende bier bruin van kleur. In de 20e eeuw is de voorkeur van de consument meer en meer naar blond bier uitgegaan. De overgebleven bruine ales hebben een zoetige smaak en een vrij hoog alcoholgehalte.
• Vlaams oud bruin – Dit bier verkrijgt zijn unieke smaak door de rijping op eikenhouten vaten. De basis is meestal een Bruine Ale.
• Amber – Onder deze noemer worden zowel een Pale Ale, het Duitse Altbier alsook de Nederlandse en Belgische amberkleurige ales geschaard. Het alcoholpercentage is relatief laag en de kleur houdt het midden tussen bruin en blond. Een bekend voorbeeld is het Antwerpse De Koninck, dat in Antwerpen op veel plaatsen zelfs het gewone tapbier is, in plaats van pils.
• Blonde Ale – Sinds de 20e eeuw zijn er steeds meer blonde ales op de markt gekomen. Het Duitse Kölsch, een bier uit Keulen, is een oud voorbeeld. Typisch Belgisch zijn de zware blonde ales, soms duivelsbieren genoemd, naar het bekendste voorbeeld van een dergelijk bier, Duvel van brouwerij Duvel-Moortgat.
• Porter en Stout – Zeer donkere bieren, die van gebrande mout gemaakt worden en daardoor een koffieachtig aroma hebben. Vergelijkbaar zijn de Duitse Schwarzbiere, maar die zijn ondergistend.
• Gerstewijn – Een zeer zwaar bier met een alcoholpercentage van rond de 10%, vaak zoetig en donker.
• Trappist – Trappistenbier is niet echt een type bier, maar de verzamelnaam van de bieren die door de monniken van trappistenkloosters worden gebrouwen. Het betreft doorgaans zware, donkere bieren, maar er bestaan ook blonde trappisten. Een bier mag alleen trappist worden genoemd als het door een van de tien erkende trappistenbrouwerijen wordt gebrouwen.
• Abdijbier – Abdijbieren zijn bieren die in navolging van de trappistenbieren door gewone brouwerijen worden gebrouwen en een naam hebben die naar een bestaande of voormalige abdij verwijst. Sommige abdijbieren zijn niet meer dan een slechte imitatie, maar er zijn abdijbieren die een geheel eigen karakter hebben ontwikkeld en door kenners evenzeer worden gewaardeerd als de echte trappisten.

Bieren van spontane gisting

Oorspronkelijk waren alle bieren van spontane gisting, maar in de loop der eeuwen zijn de meeste brouwers op kunstmatige gisting overgestapt. Alleen in Brussel en het aangrenzende Pajottenland bleven de spontaan vergiste bieren behouden.

• Jonge Lambiek – Het product van de eerste vergisting. Het bier is zuur en iets wrang en wordt zelden puur gedronken.
• Oude Lambiek – Op eikenhouten vaten gerijpt en nog eens vergist heeft dit bier een wat vollere smaak, die echter door weinig mensen gewaardeerd wordt. Het aantal cafés waar dit van het vat geserveerd wordt is zeer beperkt en neemt nog altijd af.
• Faro – Gezoete lambiek. Dit kan in sommige Brusselse cafés van het vat besteld worden. Faro is ook gebotteld te vinden: Boon, Lindemans en Mort Subite zijn enkele brouwerijen die faro in flessen produceren.
• Geuze – Jonge en oude lambieks, of oude lambieks van verschillende rijping, worden door een geuzesteker gecombineerd tot een geraffineerd mengsel dat een friszure smaak met veel ontwikkeling heeft. Oude Geuze wordt "de champagne onder de bieren" genoemd, maar omdat geuze als biersoort nauwelijks bescherming geniet, zijn er ook commerciële, gezoete geuzes op de markt die slechts gedeeltelijk uit lambiek bestaan.
• Fruitbier – Een variant op faro waarbij niet suiker, maar echt fruit of vruchtensap wordt gebruikt om het bier te zoeten. De bekendste voorbeelden zijn de kriekbieren (kersenbieren), maar ook andere vruchten worden gebruikt.
• Wilt u zeker weten dat wij uw favoriete fles op voorraad hebben? Neem dan even telefonisch contact met ons op!